鱼胶、鱼肚的知识简介
鱼肚的种类
鱼肚也称鱼胶、鱼鳔、鱼浮、玉腴，是用鱼鳔加工而成的一种干货制品，是比较名贵的烹饪原料。鱼肚与海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、淡菜、鳖裙一起称为“海八珍”。市场上常见的鱼肚很多，大约有二十几种，其品种因鱼而异，主要有：鳗鱼肚、鳘鱼肚、黄唇鱼肚、鲴鱼肚、杂鱼肚等。鳘鱼肚：也称鱼肚、毛常鱼肚、广肚，是用鮸鱼的鳔加工成的鱼肚。以色泽淡黄或浅红色、肉厚、形态完整、有光泽、半透明、有鼓状皱纹的质量最好。产于南方浙江、广东一带，北方烟台沿海亦有。
黄鱼肚：也称小鱼肚、花胶、鱼胶，是用黄鱼的鳔加工成的鱼肚，以片厚实、色泽洁白或淡黄色、半透明、无油污和血丝的质量最好。因黄鱼的采捕为春秋两季，其生产的鱼肚又分为“大水肚”、“秋水肚”，“秋水肚”也叫“冷水肚”，是用秋季采捕的黄鱼鱼鳔加工而成，质量最好。“大水肚”也叫“热水肚”，是春末夏初时节采捕的黄鱼鳔加工而成的，质量较“秋水肚”差一些。其产地在烟台、威海、辽东湾等地。南方以舟山等地为多。
黄唇鱼肚：也称皇鱼肚，是用黄唇鱼的鳔加工而成的鱼肚，以色泽金黄、有光泽、有鼓状波纹的质量最好。此鱼肚是鱼肚中质量最好的一种。主要产于东南沿海地区。由于黄唇鱼少见，所以其鱼肚就很少，在过去曾被列为贡品，被称为“皇鱼肚”。
鳗鱼肚：又叫鳝鱼肚，是用海鳗的鳔加工成的鱼肚。以色泽淡黄、有光泽、无油脂的质量为最好。产于浙江及南部沿海。
鮰鱼肚：是用鮰鱼的鳔加工成的鱼肚。以色白肉厚质量最好。鮰鱼肚在新鲜时，肉质肥厚，鲜嫩无比，最适合焖吃，故又称“肥鱼肚”，产于长江沿岸、湖南、湖北等地。
杂鱼肚：这里是指其它鱼肚，如：鮟鱇鱼肚、狮头鱼肚。总之在鱼肚质量辨别时要根据其形态是否完整，波纹是否清晰、干度纯、没有油脂、无杂质、色泽白或淡黄色，没有变黑为好。
鱼肚的药用价值：
鱼肚所含的蛋白质是胶质蛋白，其含量在80%以上，脂肪为0.2%，属于低脂肪，高蛋白的食品。中医认为“其味甘、性平，可以补肾益精、润肺健脾、止血消肿”。用干鱼肚加水、白糖炖服可用于解毒、消炎、补胃而作为滋补食品。
鱼肚的涨发：
鱼肚的涨发常用的主要有三种：油发、水发、蒸发。
油发：先将鱼肚用热水洗净，控干水。下温油锅中炸，见其起泡时，将油锅脱离灶眼，看其在油中逐渐膨胀形成一个白色的棉花球时，将其捞出控净油；迅速用温碱水洗净油腻，再用温水洗净，用冷水浸泡一天即可食用，一般500克干肚能发3000克左右。
水发：将鱼肚放入冷水中泡至回软，然后放入锅中，慢火烧开，微火煮3-4小时，捞出用温水洗一遍，换水再煮至发透，无粘性时再用冷水漂净即可食用，一般500克发2500克左右。
蒸发：先用热水将鱼肚洗净泡软，放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸5-6小时 ，取出用温水冲洗几次至无粘性时用冷水浸泡，一般500克干肚能涨发2000克左右。
鱼肚加工中的注意问题：
1、如果鱼肚的颜色发黑或有黑斑杂色时，说明鱼肚已变质不能食用。
2、鱼肚在水发或蒸发时，水要加足，发后必须先用温水洗好至无粘性时用冷水浸泡或用凉的清汤浸泡，以增加鱼肚的滋味。
3、鱼肚在制作菜肴时，最好淋鸡油，以增进菜肴的感官效应。
